Archive for 09/01/2010 - 10/01/2010

Mukimono: El Arte con las Frutas


El arte Mukimono tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang(618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo:


  • Thai:  Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai
  • Mukimono: Arte decorativo floral  
  • Carving Chino: Escultura en una sola pieza

Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordándonos al famoso arte floral japonés “ikebana*” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas).  


La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa, otorgándole su inconfundible personalidad.



La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional —especialmente en el área de “garde manger” o cocina fría— es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.



Los frutos y vegetales que México produce, nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte Mukimono. Entre los vegetales más empleados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jícama y apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino (Honey Dew), melón valenciano (cantaloup), kiwi, pimiento (rojo, verde o amarillo), berenjena, pepino, calabaza, manzana, sandía, piña, papaya, jitomate, y los frutos cítricos como el limón, la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar algunos









Con estos videos cerramos este post y nos vemos en el siguiente les dejo una pequeña frase de relfexion ¡Agur!

"Una buena cocina es el fundamento de la felicidad"
                                .- August Escoffier

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San Pascual Bailón: Entre ángeles y cazuelas


También en el mundo gastronómico tenemos nuestro santo: San Pascual Bailón

Patrono de todos los cocineros,  nació  en Torrehermosa, Zaragoza, el 17 de mayo de 1540, un día de Pascua que determinó su nombre, perteneció a la orden de los Franciscanos.

Se dice que es este santo perteneció a la orden de los cooperados: los que no reciben órdenes y se dedican a las labores domésticas. Cuentan que le gustaba trabajar en las labores de la cocina, fue muy devoto de la Eucaristía, la tradición popular afirma que muchas veces experimentaba tanta alegría que se ponía a bailar (por eso algunos creen que su apellido es un apodo por esta reacción característica).

Entre los milagros que se le atribuyen destacan la multiplicación del pan para los pobres, la curación de enfermos, el don de profecía y el que narra cómo de una piedra salió agua para unos pobres.

Fue beatificado por el papa Pablo V el 19 de octubre de 1618 y Canonizado por Alejandro VIII el 16 de octubre de 1690. Declarado patrono de todas las asociaciones y congresos eucarísticos por el papa León XIII el 28 de noviembre de 1897. Fue declarado patrono de la diócesis española de Segorbe-Castellón por el papa Juan XXIII el 12 de mayo de 1961. Es asimismo patrono de Villarreal, Torrehermosa, Alconchel de Ariza y otros lugares, y santo titular de muchos templos, parroquias y monasterios en el mundo entero. En muchos lugares es patrón de cocineros y pasteleros.
La Leyenda del Mole


En Puebla de los Ángeles, hoy Heróica Puebla de Zaragoza en México hay una leyenda llamada fray Pascual que dice que San Pascual Bailón, hizo nacer el mole en dicha ciudad, Pascual estaba nervioso por la visita del Arzobispo de Puebla y le comentan que no hay ingredientes, en la cocina habia un relajo cuando entró Pascual a la cocina se tropezó y mezclo chiles, especias y mas. Le dieron ese platillo al Arzobispo, y en vez de recibir un regaño, Pascual recibió halagos por ese platillo, el cual Pascual, le dió por nombre de Mole.

Versos para un buen sabor .

San Pascualito,San Pascualito,
Tú pones tu granito
Y yo pongo otro tantito.

San Pascualito era portero
Y a los pobres daba pan
Y el pan se convirtió en rosas cuando venía el guardián.

San Pascual Bailón
Báilame en este fogón
Tú me das la sazón
Y yo te dedicó un danzón

Y para terminar a todos esos cocineros inexpertos quiero darles un consejo, para que nada les salga encomiéndense a San Pascual.


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El "Cangrejo Fresa" de Taiwán


Esto descubrimiento se dio hace ya unos meses en la costa sur de Taiwan donde unos biólogos marinos del Instituto Nacional de Oceanografía de Taiwán  identificaron una nueva especie de cangrejo mientras realizaban un estudio del impacto ambiental tras un derrame de petróleo en las playas del Parque Nacional Kenting.



El biólogo marino Ho Ping-ho,junto con su equipo encontraron dos cangrejos hembra de la que asegura ser una  nueva especie, ya que el cangrejo, aunque se parece a las especies que viven en zonas alrededor de Hawaii, la Polinesia y la Isla Mauricio, tiene una concha distintiva en forma de cerca de 2,5 centímetros de ancho dicen que  parece una fresa por su color rosado y las pequeñas manchas blancas.

Los cangrejos murieron poco después, de su hallazgo posiblemente porque el agua en la zona fue contaminada por el buque de carga que encalló. El profesor Ho Ping-ho en declaraciones dijo: "Uno ya estaba muerto mientras el otro se encontraba a punto de morir cuando los encontramos en la playa",  "Por fortuna el derrame de petróleo no fue tan grave, de otro modo los crustáceos habrían estado completamente cubiertos con la sustancia y escapado a nuestra vista".

Tras comparar los animales con datos de las cerca de 10.000 especies de cangrejos conocidas, Ping-ho y sus colegas  el especialista en cangrejos Chia-Hsiang confirmó de que se trata de una nueva especie. Aunque aún no se conoce su nombre científico, de momento ya lo conocemos como  “Cangrejo fresa”

Dado que en la actualidad no se conoce la existencia de mas cangrejos fresas, no existen recetas, ni ningun uso de este cangrejo dentro de la gastronomia pero en lo que sepamos algo los mantendremos informados.

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Poulet Cocotte Grand-mère



Este plato francés cuya traducción literal seria Pollo Cazuela Abuela o mejor como cazuela de pollo de la abuela es un plato es muy común dentro de las campiñas francesas y se caracteriza por llevar, papas, cebollas, champiñones y tocino presentado de manera muy rustica en una cazuela donde fue cocinado (Cocotte) de  de alli su nombre. Es una preparación muy sencilla, un poco rustica pro nos asegura que la carne estara tierna y jugosa.

Ingredientes:

1 Pollo entero

½ Kg. de papas

125 grs. de tocino

250 grs. de champiñones

100 mls. de vino blanco

150 grs. de mantequilla

50 grs. de harina

1 manojo chico de perejil

250 mls. de caldo de res

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Limpiar bien pollo quitándole todas las entrañas y eliminando cualquier residuo de sangre.


Ahora viene la parte entretenida, el amarrado del pollo que lo hacemos por dos motivo primero para proteger la pechuga y evitar que nuestras pechugas no se sequen el pollo quedara totalmente hecho y en las piernas pueden tener un pequeño tono rosado en la parte cerca del hueso, y eso no es malo, es simplemente así y nos indica que las pechugas están jugosas. Y el segundo motivo es por presentación ya que cuando el pollo entra al horno sin amarrar y sale todo abierto.


Para realizar el amarrado del pollo vamos coger las alas y las vamos a doblar hacia atrás de manera que las alas protejan el tórax y las puntas las metemos entre la piel del pollo para que se mantengan en esa posición para luego atarlas con un cordel de algodón una vez amarramos las alas tomamos el cordel y hacemos un amarre al centro del pollo y por ultimo nos dirigimos a las patas para ello las vamos a cruzar las patas haremos un amarre sobre los muslos y por ultimo amarramos las puntas de las patas en forma de X .


Si desean antes de amarrar el pollo pueden rellenar con especias como tomillo, romero, hojas de laurel o cualquier otra hierba aromática.


Una vez amarrado lo colocamos en una bandeja para horno, mientras derretimos la mantequilla barnizamos muy bien el pollo por todos lados, incluido las cavidades internas y le agregamos sal y pimienta tanto por fuera como por dentro.

Poner al horno a 200 ºC durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos .


Cortar el tocino en bastones y dorar en mantequilla.

Cortar las papas y tornearlas, cocer a la inglesa y después rostizarlas agregando sal pimienta y barnizándolas con aceite poner al horno unos 25 minutos o hasta que esten doradas


Una vez que ya este cocido el pollo escurrir un poco de grasa de la charola poner la charola al fuego y colocar un poco de harina y dejar que tome color con el fin de hacer nuestro roux oscuro con toda la grasa que soltó nuestro pollo durante su cocción y asi poder ligar la salsa.


Una vez que ha tomado color nuestra harina, desglasar con el vino blanco, el caldo de res y dejar hervir hasta que tome cuerpo, debe quedar poco liquida pero no mucho.


Saltear los champiñones con mantequilla y una vez salteados agregarlos a la charola junto con el tocino dorado mezclar bien y mantener en un lugar caliente.


Para presentar el pollo colocar sobre una fuente grande, agregar la salsa caliente con los champiñones decorar con las papas rostizadas y espolvorear un poco de perejil. Para acompañar este pollo les recomendamos tomarlo con un buen Chardonnay (blanco) servido frio y si el vino blanco no es de su agrado y prefieren un buen tinto les recomendamos acompañarlo con un buen Merlot.



En este post ademas de la receta, hay algunas palabras estan en negrita y cursiva esas son pequeños conceptos que les quiero ir enseñando por si alguna vez  escuchan, o ven en una receta alguno de estos conceptos sepan que son y no tengan que estar buscando. Si en mas recetas existen mas crearemos un post con conceptos de cocina para que siempre lo tengan a la mano aqui les dejo los conceptos:

Cocción a la inglesa: Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal una vez cocidos los alimentos se retiran y se bañan con agua fría para parar la cocción. El punto de cocción de los alimentos no debe llegar a ser completo por que por lo general se les suele dar una segunda cocción en algún otro medio ya sean asadas, salteadas, etc y aquí donde completan su punto de cocción.


Roux oscuro: Roux es el nombre que se le da a la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. Y su color va a depender del tiempo que le demos de cocción a la mantequilla suelen ser: Blanco, Oscuro, y el Amarillo.


Desglasar: es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y la grasa de la cocción para la elaboración de una salsa. El procedimiento consiste en que una vez se ha cocido nuestros alimentos los retiramos del recipiente, agregamos el vino y con una espátula vamos raspando el fondo del recipiente y así ir diluyendo todos los jugos que se han quedado pegados en el fondo, esto se hace siempre con el recipiente sobre el fuego para lograr evaporar el alcohol


Tornear: Recortar las aristas de un vegetal para darle una forma regular, redonda u ovoide.


Espero que les quede bien, disfruten haciendolo y cualquier duda, pregunta o su experiencia haciendo este plato haganmela llegar por un comentario, hasta la proxima receta.

     Bon appétit

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Trufa el oro de la gastronomía

Este pequeño hongo de gran valor gastronómico y económico, sigue siendo el condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual



La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominado micorriza, que produce un beneficio mutuo, tanto para el hongo como para la planta.

 
Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas.
  • Tuber nigrum. Es la comúnmente conocida como trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia. Es de color negro o gris-violáceo, de forma irregular, y puede recordar un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas, y su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Es característico su olor fuerte y picante, y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

  • Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia.
  • Tuber magnatum, Tuber album. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, región donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 2.000 y 3.000 euros por kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.

  • Tuber aestivum Vitt. La trufa estival o de verano, al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda, y está recubierta en su totalidad de verrugas priamidales angulosas, que las diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que recuerda a nueces. La trufa estival, se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, durante prácticamente todo el año, confitada con algún licor o con su propio jugo de conservación, y su precio, por supuesto, ni se acerca al de las otras anteriores.

 
Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

 

Historia de las trufas

  
Los egipcios ya las conocían y eran muy apreciadas en su cocina. Las comían rebozadas en grasa y cocidas en papillote. Los griegos y los romanos les atribuían virtudes afrodisíacas, más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio debido a su color negro y a su aspecto amorfo, al lugar donde se encontraban (bosques de brujas y hechiceros) y al hecho de ser afrodisíacas. Razones de peso para que cayeran en el olvido, prueba que queda patente en los libros de cocina de la época, donde no aparece como ingrediente de ninguna receta.

 

  
Volvió a resurgir en el Renacimiento, para sufrir otro eclipse y ya a principios del siglo XVIII, se buscaban, localizaban y cosechaban, con la ayuda de cerdos y perros. Las trufas entonces eran objeto de gran lujo, que se servían únicamente en las mesas de poderosos señores. A partir de esta fecha recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.

  
La búsqueda de trufas a la antigua usanza se realizaba con cerdos adiestrados, pero había un problema, y es que si se descuidaban un momento, después de haber dado con la trufa, se la comían. Actualmente se adiestran perros para la búsqueda de éstas, pues a diferencia de los cerdos, no se las comen.

  
Las trufas, hoy en día, se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco para algunos, y como el aromatizante por excelencia para condimentar o aromatizar variedad de platos exquisitos, para darles un toque de distinción personal.

 
 

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Pastel de trufa (paso a paso)

Hola a todos hoy le traemos la receta del pastel de trufa  paso a paso. Este pastel es muy rico, facil y rapido de hacer.

Para los que pensaron que este pastel se hace con la seta que lleva el mismo nombre pues NO!!! esta trufa de la que hablamos en la receta es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón hecho a base de una mezcla de chocolate oscuro

Los ingredientes para esta preparación son :

  • 6 Huevos
  • 150 grsde azucar
  • 150 grs de Harina
  • 40 grs de cocoa o chocolate oscuro en polvo 
  • 100 grs de azucar
  • 65 mls de agua
  • 1 ramita de canela
  • 1 limon
  • 35 mls de brandy o cualquier licor de su agrado (Opcional)
  • 250 grs de crema para batir con sabor a chocolate
Preparación:

 1. Para el pastel primero poner en una batidora los huevos y la azucar, batir hasta que aumente su volumen y se vuelva una espuma parecida a un merengue.
2. Mientras se baten los huevos con la azucar, engrasar un molde y agregar poquita harina.

3. Tamizar la harina y la cocoa y mezclarlas.

4. Una vez tenemos nuestra mezcla de huevos y azucar ya lista, agregaremos nuestra mezcla de harina con la cocoa , pero no toda de una sola vez,  primero agreamos una buena cantidad y mezclamos en forma envolvente, y continuamos agregando el resto hasta obtener un mezcla color marron, no importa si en la mezcla nos quedan poco grumos,  por que si se bate con mucha fuerza, quitamos el aire que incorporamos a la masa y nuestro pastel en el horno no subira.

5. Vaciamos en el molde, muy importante no golpear el molde para estirar la masa y lo metemos al horno a 180ºC durante aproximadamente 30 min. Es importante!!! no abrir el horno durante los primero minutos de cocción por que es alli cuando el pastel comienza a inflar y si abrimos corremos el riesgo que se desinfle.

6. Una vez listo lo sacamos del horno y lo dejamos reposar durante aproximadamente 10 min y cortamos con un cuchillo de sierra a la mitad.

7. Ponemos a hervir el agua, con la azucar, la canela y el limon hasta que tome consistencia de jarabe. Debe tener una consistencia liquida, para poder bañar las capas del pastel.Una vez frio si se quiere se puede agregar un poco del licor.

8. Para la cubierta del pastel, batir la crema hasta obtener un merengue, en caso que no se consiga la crema de batir sabor chocolate podemos agregar un poco de chocolate en polvo a la mezcla.

9. Rellenar el pastel con la crema batir y cubrir con la otra parte del pastel una vez cubierto bañar la parte de arriba del pastel con el jarabe.

10. Cubrir todo el pastel con la crema, si se quiere se puede realizar figuras poniendo crema  en una manga pastelera.

11. Para decorar espolvoreamos cocoa  y se quiere tambien se pueden poner unas cerezas o frutos secos (Cacahuates,Almendras,Piñones,Nueces, etc).



Espero que lo hagan y disfruten mucho haciendolo, un saludo hasta la proxima receta 

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