Roquefort:El Azul por preferencia

El Roquefort un queso azul, que ha alcanzado gran fama mundial por su indiscutible olor proveniente del hongo 'Penicillum roqueforti', su leche cruda de oveja y su peculiar proceso de curación, que se realiza en las cuevas francesas del macizo de Cambalou.



El queso Roquefort tiene la principal característica de ser un queso con aroma y sabor muy fuerte por lo que algunos franceses a fin de suavizarlo recomiendan comerlo con pan untado en mantequilla y los lugareños prefieren comerlo tal y como lo encontramos en las tiendas acompañado de una rebanada de pan de centeno y una buena copa de vino.



Aunque en Francia, además de ser conocida por sus quesos también es conocida por sus vinos es muy difícil recomendar un único tipo de vino con el cual acompañar a este queso dado que cada region tiene sus preferencias, pero los conocedores coinciden en que algunos de los vinos que lo acompañan muy bien son: Clos-Vougeot, Haut-Brion, Châteaulatour, Châteauneuf-du-Pape, Château d'Yquem, Blanc de Blancs nature de Champagne entre otros.



Cuenta la leyenda que el origen de este queso fue hace 2000 años en el pequeño pueblo de Roquefort-sur-Soulzon (también conocido como Ròcafòrt), en la región francesa sureña del Aveyron, un pastor que se encontraba en una cueva descansando de cuidar a sus ovejas, al ver a una bella chica pasar por allí, salio a perseguirla para cortejarla y se le olvido su trozo de queso y su trozo de pan al volver a la cueva, tras su aventura amorosa se dio cuenta de que su pan estaba lleno de un pequeño moho y su queso tenia un veteado color verde claro, pero como tenia mucha hambre decidió comer el pan con el queso y de allí se dice que surgió el queso Roquefort.



Una visita al pequeño pueblo Ròcafòrt ubicado en la región Midi-Pyrinées, nos permite descubrir a una Francia, menos turística mas rustica llena de pueblos con estilos medievales, lugares llenos de mucho romanticismo. Donde se pueden observar las grandes formaciones montañosas del Pirineo y disfrutar del paisaje con sus verdes y grandes granjas de ovejas. A medida que nos acercamos al pueblo, podemos disfrutar de la gran variedad de quesos que nos ofrecen los lugareños dados que en esta zona del Pirineo existen grandes cantidades de granjas ovinas en donde todas fabrican sus propios quesos.



Si nos encontramos en la región de Laguiole podemos pararnos y degustar unos platillos en el prestigioso hotel del chef francés Michel Bras el cual con sus maravillosas vistas y estilo arquitectónico vale la pena visitar aunque solo sea por curiosidad. Esta zona también es conocida por el cuchillo de Laguiole importante elemento del patrimonio francés, pudiendo visitar la fábrica del famoso creador de cuchillos Philip Stark.



Una vez en el pueblo podemos observar como en la calle principal, se sienten los olores del queso Roquefort al pasar por las diferentes tiendas exhibiendo sus mejores productos. Además también podemos adquirir cualquier souvenir relacionado con la cultura del queso (tablas, cuchillos, bandejas con quesos, etc.). Podemos encontrar empresas y cuevas que se pueden visitar como lo es la más famosa Caves Societé, que es la empresa encargada de distribución mundial de este queso y es una de las empresas mas importantes del pueblo. Lo mas característico de las visitas a las cuevas de esta empresa es ver al maître affineur, o maestro afinador que es un hombre vestido con un camisón azul y gorra paisana, cuya labor diaria, es la de tocar, mirar, oler y probar cada pan (nombre que se les da allí a las unidades de queso) para calcular su momento óptimo de curación y de comercialización.

 El maître affineur más famoso y conocido es el francés Maurice Astruc que ha sido durante casi 40 años, el maestro afinador de las Caves Societé. Actualmente se encuentra jubilado pero sigue siendo el maestro afinador mas respetado de Roquefort-sur-Soulzon y se le sigue viendo en eventos publicos, concursos, etc.




Antes de terminar, es importante mencionar que los franceses fueron los primeros en establecer lo conocido como Appellation d'Origine Contrôlée (Denominación de Origen)  para proteger su quesos, por lo que no
 debemos creer que todo queso azul es un Roquefort ya que algunas veces llegan a los supermercados imitadoresprocedentes de Dinamarca o Alemania, hechos a partir de leche bovina pasteurizada y hongos inyectados y haciéndose llamar Roquefort.


au revoir

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