चटनी : Caṭnī, Chatni o Chutney


 

Chutney ( Hindi: चटनी, Sanscrito: caṭnī : Lamer  )  también conocido como Chatney mas que un condimento es un aderezo del cocina del Sudeste Asiático  que consiste en una mezcla de especies, vegetales o frutas que son aplastados con un instrumento denominado ammikkal (el nombre Hindú de un metate) hasta formar una pasta que luego es sofrita con aceite de cacahuate o aceite de sésamo en un  Karahi (olla tradicional)
Kerala Comida Tradicional Karahi (Olla) y Ammikal (Metate)
 
Los primeros chutneys pueden fecharse en el año 500 AC  en el Norte de Europa donde se realizaba una preparación denominada Relish la cual es un método de conservación de alimentos (pepinillos) y que es muy similar en su preparación y uso al chutney, luego los romanos tomaron este método de conservación  y siglos después fue tomado por los Británicos quienes exportaron este método a todas sus colonias. Los primeros chutney de India fueron creados como unas conservas para las frutas (Siguiendo el método importado por los Británicos) . Pero no es sino hasta el Siglo XVII que los primeros chutney hindues llegan a Europa (Francia e Inglaterra) como un alimento de lujo y exótico.

En la actualidad el chutney es una preparación que se ha extendido por todo el mundo y en la cual se han remplazado instrumentos en su preparación y hasta ingredientes por ejemplo se cambio el ammikkal por la licuadora o procesadora de alimentos para mayor comodidad, en cuanto a los ingredientes fuera de India se realiza con vinagre, fruta, azúcar, especies y dejando reducir hasta obtener una mezcla parecida a una mermelada.

Existen infinidad de chutney he aqui alguno de ellos :

  • Hari chutney (Chutney de Menta o Chutneys verdes).
  • Imli chutney (Chutney de Tamarindo tambien llamado Meethi chutney).
  • Sooth chutney, (Chutney de datiles y gengibre).
  • Dahi chutney.
  • Chutney de tomates
  • Chutney de cebollas.
  • Chutney de mango.
  • Dhaniya pudina chutney (Chutney de Cilantro y Menta).
  • Shengdana chutney (Chutney de cacahuate).
  • Chutney de jengibre (mostly used in Tamil cuisine and Udupi cuisine to be eaten with dosa).
  • Blatjang (Chutney de Sudáfrica hecho con albaricoque ).
  • Chutney Major Grey's (Marca de chutney mas famosa en Inglaterra).

Chutneys de la India por regiones:


  • Assam: cilantro, espinaca, tomate, hojas de curry, chili, rábano, zanahoria, pepino, remolacha, lentejas, garbanzos.
  • Andhra Pradesh: coco, cilantro, chile rojo (chana), tomate, cebolla, maní, limón, hojas de curry, tamarindo, chile verde, jengibre, menta y mango.
  • Gujarat: chutney de lima picante y chutney de ajo.
  • Haryana: chutney de tamarindo.
  • Himachal Pradesh: guayaba y berenjena.
  • Karnataka: coco, maní, tomate, tamarindo, mango, urad dal (una especie de legumbre), pudina (menta), heeray kayi (cresta de calabaza), badane kayi (berenjena), uchellu (semilla de Níger), bende kaayi (okra o ladyfinger), Agashi (semilla de lino), salsas picantes de jengibre.
  • Kerala: coco, pudina, urad dal, mango, pescado seco, camarón, cebolla chutney.
  • Maharashtra: chutney de mango picante, guramba, panchamrit, mirachicha thecha: chutneys secos hechos con javas (semilla de lino), solapuri Shenga, maní / polvo de chile rojo, Karale (semilla de Níger), el cacahuete / ajo (Lasun), Dudhi, asado (calabaza de botella) de la piel chutney.
  • Odisha: coco, mango, naranja, tomate, salsas picantes de pescado seco.
  • Punjab: pudina (menta), chutney de cebolla, chutney de tamarindo, mango chutney
  • Tamil Nadu: coco, cilantro, hojas de curry, chile rojo, chile verde, tomate, cebolla, jengibre, menta, mango, lentejas.
  • Uttar Pradesh y Bihar: semillas de cilantro y la hoja, el ajo, la cebolla asada, tomate cocido, menta, rábano, amla, mango dulce y agria, el chile verde, patata hervida y mango encurtido con  chile rojo y azúcar morena.
  • Bengala Occidental: lima, mango verde, tomate, papaya, piña, fecha, secos jalea de mango y otros frutos secos, salsas picantes de chile verde.

Ingredientes

  • 5 Tomates
  • 1 cda de Jengibre
  • 1/2 cda de Comino
  • 1 cda de Polvo de Curry
  • 1 cdta de Canela en polvo
  • 1/2 cdta de Polvo de Chile (Opcional)
  • 1/2 Taza de Vinagre (Balsamico o Manzana)
  • 4 cda de Azucar morena o blanca
  • c/n Aceite de sesamo
  • c/n Sal y Pimienta

Procedimiento
  1. Cortar los tomates, de un tamaño aproximadamente de unos 2 cm.
  2. En una olla a fuego medio alto agregar el aceite de sesamo, luego los tomates y dejar cocer un poco agregar el vinagre, el azúcar, las especies, sal y pimienta dejar reducir hasta que caramelice y se obtenga una consistencia parecida a una mermelada.
  3. Retirar del fuego dejar enfriar y luego refrigerar. Rectificar de sazón de especies o sal.

Si se utiliza vinagre balsamico y azucar morena suele quedar con un color mas oscuro de si se utiliza vinagre de manzan y azucar blanca.

Si se quiere se puede pasar por la licuadora o por el procesador de alimentos pero sin moler mucho de manera de obtener un puré rustico.

Si esta muy espeso o el vinagre esta demasiado fuerte se puede agregar un poco de agua para disminuir la acidez.


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