Ceviche o Cebiche: Ceviche de Pescado


Si leen seviche, sebiche, cebiche o ceviche de cualquiera de estas formas no piensen que uno esta mal escrito o que uno es el correcto y los demás no ya que las 4 formas están aceptadas por la RAE, este un plato consistente en pescado, mariscos o ambo marinados con algún cítrico (Lima, Limón, Naranja ,etc). 




Es un platillo típico de países como: Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú siendo este ultimo uno de los países donde el ceviche es plato insignia de su gastronomía y donde se dice tiene su origen. Existen diferentes versiones de este platillo ya que cada país tiene su interpretación del platillo.

El  origen de la palabra se encuentra muy dividido, se dice que viene del termino Cebo empleado en el siglo XVI para designar una comida de pequeño tamaño a manera despectiva y que se le dio el nombre de Cebiche por los cortes pequeños de pescado (Federico More). Otra hipo tesis es que proviene del persa  سكباج sikbāǧ método para conservar carnes en medios ácidos, por lo que comparte etimología con la palabra escabeche que aparece en diferentes recetarios peruanos de principio de siglo XIX (Real Academia Española). El nombre seviche según el geógrafo e historiador Javier Pulgar Vidal, establece que viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. El historiador Juan José Vega, sugiere como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech.

Se puede decir que el ceviche es un platillo de los algunos pueblos indígenas de las costas del pacifico,pero se ha establecido que su verdadero origen es en la cultura Moche en el Perú. Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. 

Los términos Leche de tigre,de monja y de pantera: se refiere al líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. 

En México el Ceviche se suele preparar como la receta básica (Pescado+Limón+Aji o Chile+Cebolla) pero agregando otros: chile serrano, cebolla de preferencia morada, jitomate, cilantro o perejil, aguacate y en algunos casos pepino, la forma de presentarlo,los ingredientes y algunos aderezos o variaciones de la receta dependen de la zona del país donde se elaboran. Se suele servir como plato fuerte, como entrada o como botana se acompañan de totopos, en tostadas o con galletas saladas. Se dice que es un remedio para quitar la resaca





Ingredientes

500 gr de Pescado blanco firme*
300 gr de Jitomate 
200 gr de Cebolla morada
10 a 12 limones** 
2 Chiles serranos
2 Aguacates
1 Manojo de cilantro
Sal
Tostadas o totopos
Salsa Valentina o similar (opcional)

Procedimiento
  1. Exprimir los limones y reservar el jugo
  2. Picar finamente las verduras (Cebolla,jitomate,chiles y cilantro)
  3. Cortar en cubos el pescado 
  4. Mezclar todo en un bowl y reservar en la nevera por al menos 2 horas
  5. Cortar en cubos el aguacate agregarlos a la mezcla y sazonar y servir .También se puede cortar en rebanadas el aguacate y servir de manera individual
  6. Servir con una tostada y un poco de salsa valentina o similar 

* Se puede sustituir el pescado, por pulpo, camarones, almejas o cualquier  otro marisco

** El limón en este tipo de preparación no cuece la carne del pescado como comúnmente se cree, lo único que hace es actuar sobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que obtenemos una desnaturalización de las proteínas de la carne las cuales son comúnmente colágeno y elastina, logrando su  coagulación, lo cual hace que cambie de color y de textura como si le hubiésemos aplicado calor, pero OJO el pescado sigue crudo .

*** La temperatura perfecta para conservar y evitar riesgos sanitarios a la hora de preparar nuestro ceviche debe ser de 0 a 3ºC . A esa temperatura,evitando riesgos de contaminación, puede durar en buenas condiciones un maximo de dos días dependiendo del tipo de pescado.

**** El ceviche debe mantenerse y servirse frío a una temperatura de entre 3 a 5°C , nunca tibio ni helado. 

***** Si tuviera que usar pescado congelado, es recomendable para descongelarlo ponerlo en la parte inferior del refrigerador una noche antes a la preparación, para que el cambio de temperatura sea gradual y se pueda contaminar o dañar en el proceso

****** En la preparación se puede agregar cubitos de hielo, que ayudaran a bajar la temperaturas esperar que se derritan y servir. Esto bajará la acidez del limón

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