Risotto de Guisantes y Mero



El Risotto es un platillo de arroz típico de la cocina italiana, originario del noreste del país específicamente de la región de al este de Piamonte , el oeste de Lombardia y toda la zona de Verona esto debido a la abundancia de arroz.

El Risotto se puede hacer con diferentes ingredientes pero siempre sigue un mismo proceso, en un sofrito de mantequilla y cebolla se agrega el arroz y se deja unos minutos para que este absorba la grasa de la mantequilla, luego se agrega el vino  de preferencia blanco (puede ser tinto según la preparación),se deja evaporar el alcohol y se aumenta el fuego a temperatura media alta, se agrega caldo caliente y se comienza a mover constantemente hasta que el liquido comience a desaparecer en ese momento volvemos a agregar caldo y movemos nuevamente hasta que el liquido casi desaparezca repetimos este proceso (Este proceso de mover es para batir el arroz y suelte el almidón  hasta que el arroz se encuentre casi al dente en ese momento retiramos del fuego y agregamos mantequilla fría y mezclamos hasta que se integre bien, dejamos que se termine de cocer el arroz con el calor residual.

Las variedades más comunes empleadas para realizar un rissotto son: Arborio (La mas común) , Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano estas variedades contienen un bajo nivel de amilosa, tienen un tamaño de grano entre pequeño y medio y poseen una gran capacidad de absorber  líquidos y liberar almidón, ofreciéndonos una textura cremosa que es típica de esta preparación  Se puede realizar con cualquier arroz pero no quedaran con la textura de deseada.


Ingredientes
1 Taza de arroz Arborio
1/2 kg de Guisantes
1/2 lt de Caldo de verduras
1/4 Cebolla
1/2 Copa de vino blanco
50 gr de Mantequilla
50 gr de Queso Parmesano
1/2 kg de Lomo de Mero
c/n Chutney de tomate (opcional)
c/n Aceite de ajo
Sal y Pimienta

Procedimiento
  1. Blanquear los guisantes  para extraerles bien la clorofila
  2. Cortar finamente la cebolla, lo mas pequeño que se pueda
  3. Licuar los guisantes con el caldo de vegetales y sazonar
  4. Hacer un sofrito con la mantequilla y la cebolla, agregamos el arroz por unos minutos, luego se agrega el vino se deja evaporar el alcohol y se aumenta el fuego a temperatura media alta, se agrega caldo caliente y se comienza a mover constantemente hasta que el liquido comience a desaparecer en ese momento volvemos a agregar caldo y movemos nuevamente hasta que el liquido casi desaparezca repetimos este proceso y cocemos hasta que el arroz este al dente en ese punto retirar del fuego agregar mantequilla y el queso.
  5. Cortar los lomos de pescado, en porciones pequeñas sazonar 
  6. En una vaporera poner a cocer los trozos de pescado, una vez estén casi listo retirar y en una sarten caliente con aceite de ajo dorar un poco.
  7. Servir los trozos de pescado sobre el risotto y decorar con un poco de chutney de tomate




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